مطالب

آشپزخانه - کباب کوبیده

1 1 1 1 1
آشپزخانه - کباب کوبیده - 4.6 از 5 از 24 آرا

سلام
می دونم دستور کباب کوبیده الان یه کم بی ربطه وسط این زمستون و برف! ولی هرچی رو که ما اینجا می نویسیم شما همون لحظه درست نمی کنید، می کنید؟
متنی که اینجا می بینید نتیجه تحقیقات زیاد من در مورد کباب کوبیده است. من اکثر متن های موجود در وب در مورد کباب کوبیده رو خوندم و پای حرف خیلی از بزرگترها نشستم. اطلاعات موجود تو بعضی از موارد با هم همخونی داشتند و تو بعضی موارد نه! چیزی که اینجا می بینید یه جمع بندیه از تمام مراجع ممکن و شاید بشه گفت کامل ترین دستور کباب کوبیده است. امیدوارم یه روز به دردتون بخوره.


گوشت کباب کوبیده:
قبلش شاید بد نباشه یه توضیح کوتاه راجع به قسمت های مختلف گوشت گاو بدم. این قسمت ها رو تو تصویر می تونید  ببینید. معادل انگلیسی این قسمت ها می شه:
•    راسته: Sirloin
•    فیله یا مغز ران:  Tenderloin
•    دنده: Rib
•    ران و سردست:  Shank
•    سرین:  Round
•    گردن:  Chuck
•    قلوه‌ گاه:  Flank
•    سینه:  Plate
•    سرسینه: Brisket
•    کمر:   Short Loin  

 

beef_cut.jpg
قاعده کلی اینه که هر چی گوشت از سم ها و شاخ ها دور تر باشه با کیفیت تره. گوشت فیله، راسته و دنده نرمتر و تردتر از قسمت های دیگه اند و از اون ها برای تهیه انواع استیک و کباب برگ استفاده می کنند. گوشت های خورشتی رو از قسمت ران و سردست تهیه می کنند. سرین معمولا به صورت چرخ شده با سایر ترکیبات گوشت فروخته می شه. گوشت گردن هم بیشتر مصرف صنعتی مثل سوسیس، کالباس و همبرگر داره، ولی برای تهیه گوشت چرخ شده یا خورشتی هم به کار می‌ ره. گوشت قلوه گاه گوشت چربیه و در مصارف صنعتی و یا تو گوشت چرخ شده ازش استفاده می شه. گوشت سینه و سرسینه و کمر رو هم نمی دونم!
گوشت چرخ کرده رو از هر گوشتی می شه تهیه کرد. برای کباب کوبیده بهترین ترکیب نصف گوشت قلوه گاه بره (گوسفند) و نصف گوشت ران و سردست یا راسته گوساله (گاو) است. کلا هرچی گوشت کباب کوبیده چرب تر باشه کباب خوشمزه تر می شه (ولی خوب به همون نسبت ناسالم تر هم می شه). احتمال اینکه بتونید گوشت قلوه گاه گوسفند تو ادمونتون پیدا کنید خیلی زیاد نیست (اگه کسی می دونه از کجا می شه تهیه کرد خوشحال می شم که بیاد و تو وب سایت نشریه واسمون بگه)، پس به هر گوشتی از گوسفند که پیدا کردید رضایت بدید. اگه گوشت گوسفندی پیدا نکردید می تونید ازregular ground beef  استفاده کنید.
نکته خیلی مهم اینکه که گوشت باید چند بار چرخ شده باشه. اینجوری چسبندگی گوشت خیلی زیاد می شه و احتمال ریختن کباب خیلی کم می شه. اگه با آقای قصاب آشنایی دارین ازش بخواین که این کارو واستون انجام بده. یه راه دیگش اینه که از یه دستگاه چرخ گوشت دستی (manual meat grinder) استفاده کنید که قیمتی هم نداره و از همه جا هم می شه تهیش کرد.

مقدار گوشت:
یه سیخ کباب کوبیده بین 80 تا 100 گرم گوشت داره. ببینید چند تا سیخ می خوایید درست کنید و به این نسبت گوشت تهیه کنید.

پیاز:
برای یک کیلو گوشت، دو تا پیاز متوسط کافیه.  پیاز رو رنده کنید. حالا اینجا دو تا روایت هست: یه عده می گن آب پیاز رو با ید گرفت و فقط تفالش رو به گوشت اضافه کرد، چون عقیده دارن آب پیاز باعث می شه کباب بریزه؛ و یه عده می گن اگه آب پیاز رو بگیری دیگه چیزی ازش نمی مونه و اصل پیاز به همون آبشه! به نظر می یاد که بهتره یه کم از آب پیاز رو بگیریم، ولی خیلی نچلونیمش.  اینجوری مطمئن تره و هر دو گروه هم راضی می شن.

افزودنی ها:

به کباب کوبیده نمک و فلفل و یه کم زردچوبه اضافه کنید. ولی اگه قراره کباب کوبیده رو فردای اون روزی که مایه کباب رو درست می کنین بپزین و مایه قراره تو یخچال بمونه، نمکش رو قبل پختن کباب اضافه کنید. اینجوری گوشت کباب سفت نمی شه.
اضافه کردن یه کم جوش شیرین یا baking powder هم باعث ترد شدن کباب می شه.
خیلی ها عقیده دارن اضافه کردن یکی دو تا تخم مرغ باعث چسبندگی بیشتر گوشت می شه، ولی یه جا خوندم که این کار دقیقا برعکس عمل می کنه و احتمال ریختن کباب رو بیشتر می کنه! پس کلا قضیه تخم مرغ رو بیخیال بشین بهتره. به جاش می تونید یه کم گوشت چرخ کرده مرغ به مایه اضافه کنید.

طرز تهیه:
پیاز و افزودنی ها رو به گوشت چرخ شده اضافه کنید و حسابی ورز بدید. قبل از اینکه گوشت رو به سیخ بکشید دستتون رو با مایه کباب چرب کنید و به سیخ بکشید تا یه لایه چربی رو سیخ بشینه و چسبندگی گوشت به سیخ زیاد بشه.  یه پیاله آب داغ کنار دستتون بذارین و قبل از اینکه مایه رو به دستتون بگیرید کمی دستتون رو باهاش خیس کنید تا چسبندگی مایه با دستتون کم شه و کار سیخ زدن راحت تر انجام شه.  تو اینکه باید آب پیاله داغ باشه یا سرد هم اختلاف نظر هست!
سعی کنید قطر کبابی که رو سیخ می زنید خیلی زیاد نباشه که هم توی کباب خوب بپزه و هم کباب نریزه. اگه می خواین کار سیخ زدن کباب خیلی راحت شه و مقدار ضخامت کباب به اندازه و یکنواخت از کار در بیاد از کباب زن استفاده کنید ( کباب زن رو گوگل کنید). کباب زن رو می تونید رفتید ایران با خودتون بیارید و یا بخواین که براتون پست کنند.
تجربه نشون داده اگه کباب قرار باشه بریزه ابتدا سر و ته کباب از سیخ جدا می شن. واسه همین وقتی کباب رو به سیخ زدید دو انتهای کباب رو به سیخ فشرده کنید تا خوب به سیخ بچسبه.
بعد از اینکه کار سیخ زدن کباب ها تموم شد بهتره بذارید کباب ها حدود یه ساعت رو سیخ بمونن تا یه کم از آب گوشت تبخیر شه و حسابی به سیخ بچسبه.

پختن کباب:
یکی دو دقیقه اول پختن کباب بسیار حساسه. کباب ها رو باید دائم بچرخونید تا یکنواخت هردو طرف کباب خودش رو بگیره. وقتی هر دو طرف کباب خودش رو گرفت می تونید با فاصله زمانی بیشتری کباب ها رو بچرخونید. اگه دیدید کباب ها در شرف ریختن هستن کباب رو بردارید و دورش نخ بپیچید. نترسید نخ چرب می شه و به این زودی ها نمی سوزه. زمان پخت کباب  سلیقه ایه. ولی خوب بهتره تا وقتی که کباب هنوز آب داره برش دارید تا خیلی خشک نشه.

Kabab.jpg

نوش جان ...